Azeitona: como escolher um aperitivo saudável

Como aperitivo ou acompanhamento, a azeitona é preferível, por exemplo, a batatas fritas ou a tiras de milho. Contém vitaminas A e E, bem como oligoelementos e sais minerais (sódio, potássio, cálcio, fósforo, magnésio e ferro). Como consequência da fermentação, é um fruto enriquecido em antioxidantes naturais. A polpa é composta, em média, por 50 a 70% de água, gordura (15 a 30%), açúcares (4 a 10%), fibras (3 a 6%) e minerais (1 a 2%).

Por 100 gramas, o seu valor energético ronda as 170 quilocalorias. Podem ser adoçadas, ao natural, desidratadas ou enrugadas e oxidadas, consoante os tratamentos que recebem, cujo objectivo, entre outros, é eliminar o natural sabor amargo. Existem também várias formas de apresentação: inteiras, descaroçadas, recheadas, azeitona para salada, às rodelas, com alcaparra, pasta de azeitona, etc.

A azeitona preta oxidada, preparada a partir de frutos em estado de maturação intermédio (misto), é a mais popular, seguida da azeitona de cura natural. O tratamento térmico a que é sujeita garante-lhe condições de conservação num tempo razoável.

Ao escolher, verifique se as azeitonas embaladas estão imersas na salmoura. Só assim conservam as suas características. Qualquer que seja a embalagem, vidro ou plástico, é importante prestar atenção ao aspecto do produto. Observe a homogeneidade da cor e se existem defeitos (como picadas, manchas, fissuras, etc.), pedúnculos, materiais estranhos e fragmentos de caroço.

O uso excessivo de aditivos e processos deficientes de fermentação podem dar origem a várias anomalias, por exemplo, o sabor "a tremoço" e a "sapateira", uma alteração microbiana que resulta num produto com reduzida capacidade de conservação. Um local seco e fresco, ao abrigo da luz, é o ideal para guardar as azeitonas embaladas, com um prazo de validade bastante prolongado. Depois de aberta, guarde a embalagem no frigorífico e consuma o mais rápido possível, para evitar contaminações. O rótulo deve conter o nome do produto ("Azeitona" ou "Azeitona de mesa"), a indicação do tipo, a preparação e a forma de apresentação, a categoria, os aditivos e coadjuvantes tecnológicos, a indicação da origem e nome do produtor.

Publicado por: Jorge Frota