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sexta-feira, 7 de Janeiro de 2011

Saber como distinguir um bom bacalhau

in "Diário de Aveiro" - 24.Dez.2010

Afinal quais as diferenças entre bacalhau graúdo e corrente ou bacalhau de primeira ou segunda categoria? Aqui ficam as explicações

Tanto nas lojas de bairro como nas grandes superfícies já todos se depararam com várias categorias de bacalhau salgado sem, havendo mesmo quem se pergunte porque um peixe é de primeira categoria ou porque leva a designação de graúdo ou de corrente.

A legislação portuguesa referente ao bacalhau salgado e sem apresenta duas grandes duas categorias: I.ª e 2.ª categorias.

Qualquer peixe pertencente à I.ª categoria, que apresente determinado tipo de lesões, não poderá ser comercializado como tal, passando a ser vendido como bacalhau de 2.ª categoria. Isto porque um bacalhau de I.ª categoria obriga a que o peixe esteja bem escovado e cortado e que tenha sido salgado e sem de acordo com o método correcto, pelo que deverá apresentar uma cor palha.

O BACALHAU É UTILIZADO EM INÚMERAS VARIEDADES DE RECEITAS

EXISTEM vários tipos e categorias de classificação do bacalhau

O bacalhau de I.ª categoria é classificado de acordo com o tamanho e peso: Especial - com peso superior a três quilos;
Graúdo - com peso igual ou inferior a três quilos e superior a dois quilos;
Crescido - com peso igual ou inferior a dois quilos e superior a um quilo;
Corrente - com peso igual ou inferior a um quilo e superior a meio quilo;
Miúdo - com peso igual ou inferior a meio quilo.

O bacalhau é classificado como sendo de 2.ª categoria, quando apresenta algumas imperfeições na pele ou não se encontra inteiro. Este poderá apresentar algumas lesões ou defeitos, aceitando-se que a sua carne exiba algum tipo de corte, ou que o bacalhau se encontre rachado ou amputado da rede. Factores como estes, não são indicativos de falta de qualidade, apenas de pouco cuidado no manuseamento.

O bacalhau de 2.ª categoria é designado como sortido e, tal como acontece com o de I.ª categoria, também é dividido em escalões de acordo com o peso:

Sortido superior a três quilos;
Sortido de dois a três quilos;
Sortido de um a dois quilos;
Sortido de meio a um quilo;
Sortido inferior a meio quilo.
Bacalhau em posta
Pelas suas dimensões, o bacalhau normalmente é confeccionado depois de cortado em postas, devendo o corte aproveitar as características do peixe, o que faz dele um peixe versátil e fácil de preparar.
O bacalhau é utilizado em inúmeras variedades de receitas, o que permite aproveitar todas as partes, mesmo as mais finas, que são igualmente saborosas. Desde pratos frios ou quentes, mais ou menos elaborados, este peixe de características únicas pode ser utilizado na preparação de petiscos, entradas, sopas ou em pratos principais.
O consumidor pode tirar partido dos vários tipos de cortes, descobrindo quais os que melhor se adequam a cada receita.

Aqui ficam alguns exemplos de receitas para cada tipo de corte/posta:
A "posta alta" é óptima para grelhar ou assar no forno, em receitas como Bacalhau à Zé do Pipo, Bacalhau com Broa, Bacalhau à Lagareiro, entre outras.
Já a "posta média", que se preparar inteira, em partes ou em filetes, é preferencialmente usada em pratos como Bacalhau de cebolada, Caldeirada de Bacalhau, Filetes de Bacalhau.
Também a posta fina, onde se incluem abas, aparas e rabo, servem para pratos em que o bacalhau deve ser desfiado, entre os quais Pataniscas de Bacalhau, Bacalhau com natas, Salada de Bacalhau, Lasanha de Bacalhau.
Por isso, para aproveitar bem o bacalhau salgado seco, há que cortá-lo consoante os pratos que se vai preparar.

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