[ Diretor: Mário Frota [ Coordenador Editorial: José Carlos Fernandes Pereira [ Fundado em 30-11-1999 [ Edição III [ Ano XII

quinta-feira, 31 de março de 2011

ALIMENTOS nas SUAS DIVERSAS FASES [Modo de compatibilidade]





Neste módulo pretendo alertar para alguns dos cuidados básicos a ter com os ALIMENTOS nas SUAS DIVERSAS FASES de conservação.


Alimentos comprados e armazenados à temperatura ambiente:


- Ter atenção aos prazos de validade das conservas, enlatados, produtos lácteos de longa duração e os UHT. NUNCA comprar produtos fora dos prazos de validade. Potenciais perigos: possibilidade de desenvolvimento de microrganismos patogénicos e de bolores.

- NUNCA comprar produtos enlatados, conservas, produtos lácteos de longa duração e UHT, cujas embalagens revelem sinais de ferrugem, insufladas e/ou amolgadas. Potenciais perigos: Possibilidade de desenvolvimento de microrganismos patogénicos, bolores e de ferrugem ou contaminação metálica no caso das embalagens amolgadas de produtos com acidez devido à rotura da película de resina utilizada no revestimento interior das mesmas.

- Manter a temperatura ambiente da dispensa ou armazém inferior a 20ºC. Potenciais perigos: Insuflação dos produtos lácteos de longa duração e especialmente as conservas.


Alimentos comprados para serem mantidos em ambiente refrigerado:


- Ter atenção os prazos de validade especialmente dos produtos alimentares perecíveis, tais como fiambre, salsichas frescas, carne picada, carnes de origem bovina, caprina e suína, carnes cruas de aves, produtos fumados e especialmente dos leites e dos produtos lácteos pasteurizados, os queijos frescos e os iogurtes. NUNCA comprar produtos fora dos prazos de validade em caso destes não constarem nas embalagens nunca os manter por um período de tempo superior a 3 dias. Potenciais perigos: possibilidade de desenvolvimento de microrganismos patogénicos, especialmente a Listéria monocitogenes, a Campilobacter jejuni, a Salmonala spp, o Estafilococos aureus, a E-coli 0157:H7, os Clostrídios perfingens e botulinum a Yrsínia enterocolítica, consultar o módulo sobre as bactérias mais comuns nos alimentos que publiquei há duas semanas, e o desenvolvimento de bolores.

- CUIDADOS a TER: atenção às temperaturas no núcleo dos alimentos, que têm de ser obrigatoriamente inferior aos 8ºC e superior a 1ºC, como o imposto pelo CODEX Alimentarias em legislação global existente desde 1995. Os tempos de manutenção dos alimentos para refrigeração quando a temperatura dos mesmos se encontre entre os 8ºC e os 63ºC, a ZONA de PERIGOS dos ALIMENTOS, por um período de tempo superior a 30 minutos, a não ser que estes sejam processados de imediato, pois em períodos de tempo superiores aos 30 minutos não permitirá que os equipamentos de refrigeração consigam repor a temperatura no núcleo dos alimentos dentro dos valores acima referidos e desejados para impedir a multiplicação dos indesejáveis microrganismos patogénicos. A Listerose, uma enfermidade causada pela Lístéria monocitogenes, ESTÁ a AUMENTAR de FORMA SIGNIFICATIVA em PORTUGAL. NUNCA manter os equipamentos de refrigeração com as portas abertas por muito tempo ou abri-las muitas vezes de seguida.


Alimentos comprados para serem mantidos em ambiente de congelação:


- Ter atenção aos prazos de validade especialmente das carnes de origem bovina, caprina ou suína, carne de aves, peixes, legumes e especialmente dos mariscos. NUNCA comprar produtos fora dos prazos de validade. É PROÍBIDO CONGELAR ALIMENTOS em ARCAS ou em CÂMARAS de CONGELAÇÃO. NUNCA RECONGELAR os ALIMENTOS. Potenciais perigos: possibilidade do desenvolvimento de microrganismos patogénicos, tais como a E-coli, o Estafilococos, o Víbrio paraemolítico, Listéria e a Campilobacter, as toxinas ou esporos. NOTE BEM: Normalmente os produtos congelados têm prazos de validade que variam entre os 12 meses e os 24 meses. Estes prazos só são válidos se os produtos alimentares comprados congelados e a temperaturas, no seu núcleo, forem superiores a -18ºC e inferiores a 24ºC e mantidos em equipamentos capazes de os manter dentro destes valores. Como posso saber se o(s) equipamento(s) fazem frio suficiente para manter os alimentos dentro destes valores? Já deve ter reparado que TODOS os equipamentos de congelação tem uma, duas, três estrelinhas, azuis quando no exterior ou brancas nas tampas das arcas e uma grande preta do exterior ou branca nas tampas das arcas. O que isto significa? Uma estrelinha só faz frio até aos -14ºC, duas estrelinhas só faz frio até aos -16ºC, três estrelinhas só faz frio até aos -18ºC e três estrelinhas e uma estrela o equipamento faz frio até aos -22ºC. Assim, os alimentos com prazos de validade de 1 ano e mantidos em equipamentos só com uma estrelinha, reduz esse mesmo prazo de validade para seis meses, só com duas estrelinhas, reduz esse mesmo prazo de validade para nove meses e com três estrelinhas ou três estrelinhas mais a estrela nesses sim podem ser respeitados os prazos de validade obrigatoriamente indicados nas embalagens. Nunca manter alimentos congelados à temperatura ambiente por um período superior a 30 minutos a não ser que seja para descongelar de imediato.

Só se considera um produto descongelado quando a temperatura no núcleo do mesmo for superior a 0ºC.

NUNCA manter os equipamentos de congelação com as portas e/ou tampas abertas por muito tempo ou abri-las muitas vezes de seguida.

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