[ Diretor: Mário Frota [ Coordenador Editorial: José Carlos Fernandes Pereira [ Fundado em 30-11-1999 [ Edição III [ Ano XII

quarta-feira, 30 de março de 2011

Preparação de produtos alimentares





Hoje vou continuar a explanar alguns dos cuidados a ter aquando da preparação de produtos alimentares.


- Antes de iniciar a preparação de qualquer produto alimentar, deve-se verificar que o local, os equipamentos e os utensílios necessários (bancada, fiambreira, tábuas de corte, serras eléctricas, batedeiras, picadoras, cutelos, facas, superfícies, soalho, etc.) estão devidamente limpos e higienizados.

- A produção de refeições devem seguir o princípio sequencial: preparação / confecção / empratamento, sem que existam retrocessos nem os indesejáveis cruzamentos entra alimentos crus e confeccionados, ou destes com equipamentos e/ou utensílios sujos e não higienizados ou perto de lixos/desperdícios alimentares.

- Se o espaço for reduzido, o trabalho deve ser organizado para que cada tarefa se desenvolva individualmente, tendo sempre em conta, a limpeza e a desinfecção entre cada uma delas.

- As facas, as tábuas de corte, as superfícies de preparação e/ou os equipamentos não devem ser utilizados para produtos alimentares de origem animal e depois para os de origem vegetal sem serem limpos e higienizados. Por exemplo: não se deve cortar salsa com a mesma faca com que se esteve a desossar um frango, nem cortar fatias de carne assada com a mesma faca com que se estiveram a cortar bifes ou outras carnes verdes.

Como princípio geral, os equipamentos e utensílios devem ser utilizados para uma única operação/tarefa, sendo sempre lavados e higienizados, uma vez esta terminada.


- O ideal deveria existir em cada unidade 6 jogos, segundo o código Internacional de cores, de tábuas de corte e de utensílios para as 6 utilizações distintas, nomeadamente:


● Peixes crus – AZUL.


● Carnes verdes (cruas) – VERMELHO.

● Vegetais crus – CASTANHO.

● Vegetais confeccionados – VERDE.

● Produtos lácteos – BRANCO.

● Alimentos de Alto Risco – AMARELO.


- Os alimentos crus devem ser manipulados em zonas diferentes daquelas onde se confeccionam alimentos, sempre que possível. Caso isso não seja exequível deve-se efectuar primeiro a preparação, tendo em conta que as operações subsequentes devem ser separadas no tempo por um processo de limpeza e desinfecção.

- Os frutos e os legumes que serão consumidos crus, ou os que sofrerão operações de corte e/ou descasque, devem ser previamente lavados e desinfectados. A desinfecção destes produtos alimentares deve ser efectuada somente com produtos químicos autorizados por LEI. Para pequena quantidade poder-se-á mergulhá-los em água quente a uma temperatura superior aos 82ºC por um período de tempo máximo de 3 segundos. Nunca utilizar o método empírico de “3 gotas de lixívia por cada litro de água”, pois o hipoclorito de sódio livre é prejudicial à Saúde Pública daí serem proibidos até para limpeza efectiva em Agentes Económicos Alimentares.

- Após a preparação os alimentos, se não forem confeccionados de imediato devem ser revestidos e colocados em equipamentos de refrigeração e devem ser mantidos a uma temperatura nos seus núcleos> 1ºC e <5ºC. Não podem, por Lei, ser mantidos neste estado por um período superior a 48 horas.


A metodologia de descongelação adequada:

É proibido por Lei a descongelação de produtos alimentares mergulhando-os directamente em água fria ou quente.

A descongelação deve ocorrer dentro de um equipamento de frio positivo.

A descongelação de carnes e de peixes deve ser efectuada sempre que possível em equipamentos de refrigeração distintos. Quando isso não for possível, os diferentes produtos alimentares deverão estar protegidos de forma a impedir conspurcações, contaminações e mistura de odores ou, ainda, adulteração das propriedades orgonolépticas dos alimentos.

Os alimentos congelados pré-cozinhados não necessitam de ser descongelados, de que são exemplo os rissóis, croquetes, certos legumes e pasteis de bacalhau entre outros. É obrigatório, por Lei, a inscrição de instruções nas embalagens desses produtos alimentares daí aconselho o cuidado na leitura minuciosa de todas as instruções e/ou recomendações feitas pelos fabricantes.

- A descongelação deve ser efectuada no mínimo período de tempo possível e sob temperatura controlada, quer por razões higieno-sanitárias quer por motivos nutritivos. Nunca deixar alimentos a descongelar à temperatura ambiente em cubas de lavagem de um dia para o outro, pois existe o risco do desenvolvimento de microrganismos patogénicos.

- Os produtos descongelados de origem animal devem ser confeccionados num período de tempo máximo de 24 horas. Um produto alimentar só é considerado descongelado quando, no seu núcleo, a temperatura for superior a 0ºC. A recongelação de produtos alimentares é proibida por Lei.

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