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quinta-feira, 1 de setembro de 2011

Cocinar sin riesgos para muchos comensales

por: MARTA CHAVARRÍAS

Última actualización: 23 de agosto de 2011


La planificación, la compra y la preparación del menú son momentos claves para reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias


Las fiestas o celebraciones son ocasiones pensadas para la diversión y el encuentro con amigos o familiares, muy habituales durante los periodos vacacionales. Sin embargo, cuanto mayor es el número de comensales, mayor es la cantidad de comida que se necesita y más elevado es el riesgo de que aparezcan "invitados" no deseados que originen enfermedades de transmisión alimentaria, aunque la mayoría sean de carácter leve. Para evitarlo, es primordial seguir con rigurosidad las normas básicas de manipulación e higiene alimentarias y no subestimar otros pasos previos como la planificación del menú, el momento de la compra, el transporte de los alimentos, la preparación y el tratamiento de la comida que sobra.

- Imagen: Bev Sykes

Los más "expertos" y hábiles cocineros, acostumbrados a preparar comidas familiares, también pueden sentir cierto temor al cocinar para muchos. ¿Se tendrá el suficiente espacio para almacenar toda la comida? ¿Cómo se mantendrán los alimentos fríos? ¿Cuándo estarán cocidos? ¿En qué momento se deben servir para que no transcurra mucho tiempo desde que se han elaborado hasta que se ingieren? La comida, además de ser un deleite para el paladar, se puede convertir en causa de enfermedad. Frutas, hortalizas, carne, pescado, vegetales o leche se transforman en vehículo de transmisión de bacterias patógenas que afectan a la salud humana. Evitar que se desarrollen requiere ciertas pautas de manipulación y elaboración de los platos, de especial importancia si se celebran fiestas con un elevado número de comensales.

La planificación, clave
El reto de un encuentro doméstico de esta naturaleza es doble: deleitar a los invitados con un menú atractivo y sabroso y que este placer no quede empañado por el desarrollo de bacterias indeseadas ("Salmonella", "E.coli" o "Listeria monocytogenes", entre otras). Algunas pautas antes de empezar a trabajar ayudan a que la celebración sea exitosa:

•Planificar la cantidad de alimentos necesaria.
•Conocer sus puntos débiles y cómo crecen las bacterias en ellos.
•Mantener una adecuada higiene personal.
•Evitar la contaminación cruzada.
•Tener en cuenta parámetros como el tiempo y las temperaturas.
•Almacenar de forma correcta las sobras de los alimentos.
La planificación de la comida que se sirve y el momento de la compra son dos aspectos fundamentales. Elaborar una lista con todos los alimentos necesarios y las cantidades calculadas simplifica la tarea de hacer la compra. También es fundamental prever la cantidad de comida que se preparará y comprobar que se dispone de los electrodomésticos necesarios para cocinarlos (horno o microondas) y para mantenerlos refrigerados y congelados. En el momento de la compra, deben adquirirse en último lugar los alimentos que requieren refrigeración, que se trasladarán en bolsas isotérmicas para mantener la temperatura adecuada hasta llegar al domicilio.

En el carro de la compra no se mezclarán carnes, pescados o mariscos crudos con otros alimentos y se rechazarán productos cuyo envase tenga golpes, esté oxidado o roto. El transporte de la compra a casa debe hacerse con la mayor brevedad posible para que no se rompa la cadena de frío. Los alimentos que se tengan que refrigerar se ordenarán en el frigorífico de manera que el aire circule entre ellos.

La preparación
En toda preparación debe tenerse en cuenta la antelación y no exceder los tiempos mínimos considerados seguros. Es preferible que transcurra poco tiempo entre la elaboración de la comida y el momento de servirla para reducir así el riesgo de propagación de patógenos. Los productos que requieren refrigeración, como ensaladas, deben servirse en el último momento. Si se opta por platos elaborados con microondas, una manera rápida de cocinar los alimentos, es fundamental utilizarlos de forma correcta para evitar cocciones irregulares. El principal riesgo es que el alimento quede cocinado parcialmente o que no se llegue a 75ºC, la temperatura óptima para la eliminación de patógenos (las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada).

Trucos como cortar el alimento en pedazos, cubrirlo con una tapa para microondas o revolverlo mientras se cocina, garantizan una completa cocción en este electrodoméstico. Por otra parte, si se utilizan tablas de cortar, deben lavarse bien o no usarlas en caso de que estén desgastadas o tengan grietas difíciles de limpiar. Así se minimiza de manera sustancial el riesgo de las temidas contaminaciones cruzadas. Si algunos alimentos se trasladan de una casa a otra, deben guardarse en envases preparados para ello, que mantengan la refrigeración o la temperatura más alta, según sea el caso.

Los últimos pasos
Si los alimentos como huevos, carne o aves, durante la sobremesa, se han expuesto a temperatura ambiente durante más de dos horas, deben descartarse porque el riesgo de que hayan proliferado patógenos es elevado. Otras preparaciones como galletas, pan o frutas enteras pueden conservarse en el refrigerador o en la despensa en envases adecuados. La refrigeración se hará en recipientes poco profundos. Los huevos duros pueden mantenerse una semana en el refrigerador; la mayonesa comercial, tras su apertura, se mantiene unos dos meses; y las ensaladas con huevos, pollo, jamón o atún, de tres a cinco días.

COMIDAS PREPARADAS
Cuando se celebra una gran fiesta en casa, es posible disponer de un menú adecuado sin necesidad de ponerse el delantal. Las empresas de catering preparan comidas listas para consumir. Son servicios pensados para un grupo numeroso de comensales y, por tanto, disponen de las herramientas (utensilios, envases herméticos que conservan el calor o la refrigeración...) que garantizan un servicio de calidad. Dotadas de personal formado, como son los manipuladores de alimentos, son una opción segura si se mantienen las medidas de manipulación óptimas, no solo en la empresa, sino una vez que los productos han llegado a casa.

En algunos casos, el riesgo surge en el camino y cuando los alimentos han llegado al destino. El tiempo que transcurre hasta que se consume la comida debe reducirse lo máximo posible. Es recomendable ayudarse de un termómetro para comprobar que se mantiene a la temperatura adecuada. Además, las empresas están obligadas a guardar una muestra de los alimentos, que sirve para analizarlos en caso de que se detecte una intoxicación alimentaria.

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO
Los patógenos responsables de intoxicaciones alimentarias crecen de forma más fácil en unos alimentos que en otros:

•Carne.
•Aves de corral, como pollo y pavo.
•Productos lácteos.
•Huevos.
•Mariscos.
•Pastas cocinadas.
•Ensaladas preparadas.



Debe tenerse especial cuidado con los alimentos que utilizan el huevo crudo, como la mayonesa casera. Además, las bacterias que contienen las cáscaras de huevo pueden contaminar el alimento y causar intoxicación.

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