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sexta-feira, 19 de maio de 2017

Como saber se o marisco é fresco. Um guia rápido do mar à mesa

Comida

Autor
Ana Cristina Marques
Sabia que as ostras se comem vivas ou que as sapateiras não se querem esbranquiçadas? Fomos a um workshop de marisco para lhe trazer algumas dicas úteis, a tempo das mariscadas de verão.
Lagostas, sapateiras e percebes. Comemos e vimos de tudo um pouco.
iStockphoto/Никита Шачнев 
Passam três minutos depois das 11h30 quando chegamos à Cervejaria Ribadouro, plantada no coração da capital, na Avenida da Liberdade — uma casa de portas abertas desde 1947. Lá dentro espera-nos um workshop sobre marisco, dado por dois marisqueiros com 30 anos de casa: Alberto Mota e Manuel Almeida arregaçam as mangas e afinam o discurso perante uma dezena de jornalistas. A dupla tem uma hora e meia para apresentar diversas espécies de marisco, bem como explicar o trajeto destas do mar à mesa.

À medida que uma conversa cheia de dicas úteis prossegue, diante dos nossos olhos passam facas e pinças afiadas. Numa sala de aula improvisada ficámos a saber, por exemplo, que as ostras se comem vivas e que não vale a pena comprar sapateiras esbranquiçadas. Tome nota desses e de outros conselhos e transforme-se num marisqueiro de primeira.

Ostra

Sabe a mar e é comida viva — à exceção de quando é cozinhada. A ostra, dizem-nos os professores de serviço, é um dos mariscos mais perigosos tendo em conta o seu habitat natural, cujas toxinas são capazes de, na falta de cuidado, provocar intoxicações alimentares. A ostra deve ser sempre aberta no momento de consumo e, estando fechada, aguenta até sete dias após ter sido apanhada. Caso se depare com uma ostra aberta, e o seu conteúdo esteja seco, é porque a mesma está imprópria para consumo. De referir que a ostra deve ser aberta com uma faca própria, sendo que a mão que fica a segurar a concha tem de estar coberta por uma luva de malha de aço, não vá a ponta curta mas afiada falhar o alvo.

Na Cervejaria Ribadouro, a ostra é oriunda da costa nacional, nomeadamente das Rias de Aveiro, Alvor e Formosa e ainda do estuário do Tejo. No restaurante que faz chegar à mesa 40 a 50 quilos de ostras por semana, só aconteceu uma vez — nos 30 anos de carreira de Alberto Mota — um cliente ter descoberto uma pérola. Coisa rara, essa.

A ostra deve ser sempre comida viva.
© iStock/Lisovskaya

Sapateira

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