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segunda-feira, 15 de janeiro de 2018

Hygiène alimentaire: 10 erreurs à ne pas commettre en cuisine


Par  Cécile Thibert
Hygiène alimentaire: 10 erreurs à ne pas commettre en cuisine
Après combien de jours peut-on encore consommer des restes ? Quelles précautions prendre avec la viande ? Voici quelques conseils pour y voir plus clair.

Dmytro Gilitukha/gilitukha - stock.adobe.com
Chaque année, un tiers des infections alimentaires collectives signalées en France ont lieu à domicile. Depuis les courses jusqu’à la gestion des restes, il existe des gestes simples qui permettent de limiter la propagation des germes responsables des contaminations. Le Figaro vous livre les conseils de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses).

• Ne pas prendre le temps de se laver les mains

C’est un geste de base qui doit devenir un réflexe quand il est question de se mettre aux fourneaux. Le lavage des mains permet à la fois de prévenir la contamination des aliments par les micro-organismes qui colonisent nos mains, mais aussi d’éviter notre propre contamination par voie orale. C’est le cas lorsque l’on porte nos mains sales à la bouche. En cuisine, il est recommandé de se laver les mains après avoir touché des aliments crus (viandes et légumes), mais aussi après n’importe quelle action susceptible de nous laisser des bactéries sur les mains: aller aux toilettes, changer un bébé, caresser un animal, toucher de la terre, etc. Pour être efficace, le lavage doit être fait à l’eau chaude avec du savon ou un détergent, pendant 20 secondes.

Cette recommandation est encore plus de mise si vous présentez les symptômes d’une gastro-entérite. Dans ce cas, soyez encore plus vigilant lors du lavage et penchez pour des plats qui ne requièrent qu’un minimum de préparation.

• Attendre trop longtemps qu’un plat se refroidisse pour le mettre au réfrigérateur

Vous avez peut-être déjà entendu dire qu’il ne fallait pas mettre un plat encore chaud au réfrigérateur. Et c’est exact: la chaleur, en produisant de la condensation, est à l’origine d’une augmentation de température qui n’est pas favorable au fonctionnement du frigo. Toutefois, il est recommandé de ne pas laisser un plat pendant plus de 2 heures à température ambiante. Il est même strictement déconseiller de laisser une nuit entière à température ambiante un plat que l’on vient de préparer, sous prétexte d’attendre son refroidissement avant réfrigération. Et pour cause: même après cuisson, certains plats peuvent contenir des spores bactériennes (Bacilluscereus et Clostridium perfringens), susceptibles de produire des toxines à température ambiante. Si la quantité d’aliments préparés est trop importante, répartissez-la en petites portions pour que le refroidissement soit plus rapide. Les restes de repas ayant séjourné trop longtemps à température ambiante doivent être jetés, notamment s’il s’agit de pique-niques ou de buffets.
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