[ Diretor: Mário Frota [ Coordenador Editorial: José Carlos Fernandes Pereira [ Fundado em 30-11-1999 [ Edição III [ Ano XII

sexta-feira, 29 de junho de 2018

VINHOS CRIADOS EM LABORATÓRIO


CENOLOGIA: Componentes e aditivos misturados com excedentes nos Estados Unidos
- Um laboratório conseguiu replicar alguns grandes vinhos americanos.

- Estes "sucos de uva" genéricos são vendidos cerca de 15% menos que as cópias que eles imitam.
- Mas podemos falar sobre o vinho?

Conhecíamos o hambúrguer "in vitro", as células-tronco, os genéricos e até os diamantes sintéticos... Aqui estão os vinhos artificiais, que se orgulham de enganar os melhores paladares com suas réplicas químicas. Têm o vestido, o nariz, o teor alcoólico do vinho. Mas não conheceram terra, nem broto de videira, nem sol, nem chuva, nem vinicultores, nem adegas, nem caves. Apenas o laboratório onde se desenvolveram.
Sem muita surpresa, estes sucedâneos de vinho são americanos.
Com o consumo a atingir US $ 34 bilhões em 2016, os Estados Unidos são o maior consumidor de vinho do mundo em termos de volume, de acordo com um estudo da Vinexpo / IWSR. Os números evoluem até 2021 para chegar a US $ 45 bilhões, num mercado global estimado em US $ 224 bilhões. Só aqui, se o mercado americano está cheio de vinhos não muito caros (10 euros em média), estão mais perto da piquette do que do grand cru. Foi isso que deu a Ari Walker e Kevin Hicks a ideia de criar vinhos, certificando-se, dizem eles no "The Wire", que são bons como os originais que se propuseram copiar e não são muito caros (de 13 a 21 euros por garrafa, em uma economia estimada em 15%).
A génese desses vinhos Frankenstein, assim apelidados pelo jornal americano Santa Rosa Press-Democrata, remonta a 2012. Kevin Hicks é um jovem pai que questiona a composição de pequenos biberões para bebés. O laboratório pede US $ 1.500 por uma amostra e o empresário decidiu então iniciar o seu próprio laboratório, que batizou de Ellipse Analytics. Em 2015, Hicks se uniu ao produtor Ari Walker para fundar uma empresa que reproduzisse grandes vinhos americanos. Assim nasceu a "Réplica Vinho".
Ao analisar quase dois mil vinhos diferentes e medindo os seus componentes, os 'aprendizes de feiticeiro' descobriram como combinar ésteres (marcadores do sabor da fermentação), ácidos, proteínas, antocianinas (os pigmentos que coloram o vinho tinto) e polifenóis que dão consistência e aromas aos vinhos mais populares da América. Eles também isolaram aditivos químicos como a essência carvalho ou de Mega Purple, um concentrado que escurece a cor do vinho, muito popular na Califórnia ou na Austrália, onde se atribui a qualidade de um vinho ao seu manto de púrpura, então Walker e Hicks adicionaram todos esses componentes para replicar os vinhos favoritos da América, misturando-os com água e vinho excedente. O sucesso existe: pouco mais de dois anos após seu lançamento, os vinhos Replica estão à venda em quarenta e nove dos cinquenta estados dos EUA (com excepção de Iowa). Além disso, depois de serem colocados no mercado, os dois fundadores perceberam que a maioria dos profissionais de vinhos não sabia dizer a diferença entre imitações e cópias.
(Cópias vazias de sentido)
"Não é muito surpreendente. Não há nada mais complicado que degustações cegas, temperadas por Eric Boschman, que foi o melhor sommelier da Bélgica. Mas isso só funciona para vinhos jovens, e o que faz um bom vinho é sua capacidade de envelhecer ".
Além do mais, " ao contrário da cerveja, o vinho não é uma receita". Para Boschman, esses vinhos de laboratório são uma heresia: "Podem imitar vinhos, mas serão sempre vazios de sentido. Que o que faz a força do vinho é também a sua irregularidade. A uniformização do gosto o que tem de pior. A essência do vinho é que é um produto vivo e variável, dependendo do tempo, dos homens que o produzem, da sua maturação... "
Jérémie Claes, gerente de adegas das lojas de Rob, compartilha esta perplexidade: "Para o princípio, diria que você tem que provar antes de julgar. Mas tudo o que gosto do vinho me faz dizer que é um salto. Atrás de um vinho, há uma cultura, uma história, um trabalho, homens, um terroir ...
Não vou duplicar isso. "
ANNE-SOPHIE LEURQUIN
("Le Soir", 25 de Junho
Tradução J.M.)

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