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CENOLOGIA: Componentes e aditivos misturados com
excedentes nos Estados Unidos
- Um laboratório conseguiu replicar alguns
grandes vinhos americanos.
- Estes "sucos de uva" genéricos são
vendidos cerca de 15% menos que as cópias que eles imitam.
- Mas podemos falar sobre o vinho?
Conhecíamos o hambúrguer "in vitro", as
células-tronco, os genéricos e até os diamantes sintéticos... Aqui estão os
vinhos artificiais, que se orgulham de enganar os melhores paladares com suas
réplicas químicas. Têm o vestido, o nariz, o teor alcoólico do vinho. Mas não
conheceram terra, nem broto de videira, nem sol, nem chuva, nem vinicultores,
nem adegas, nem caves. Apenas o laboratório onde se desenvolveram.
Sem muita surpresa, estes sucedâneos de vinho são
americanos.
Com o consumo a atingir US $ 34 bilhões em 2016,
os Estados Unidos são o maior consumidor de vinho do mundo em termos de volume,
de acordo com um estudo da Vinexpo / IWSR. Os números evoluem até 2021 para
chegar a US $ 45 bilhões, num mercado global estimado em US $ 224 bilhões. Só
aqui, se o mercado americano está cheio de vinhos não muito caros (10 euros em
média), estão mais perto da piquette do que do grand cru. Foi isso que deu a
Ari Walker e Kevin Hicks a ideia de criar vinhos, certificando-se, dizem eles
no "The Wire", que são bons como os originais que se propuseram
copiar e não são muito caros (de 13 a 21 euros por garrafa, em uma economia estimada
em 15%).
A génese desses vinhos Frankenstein, assim
apelidados pelo jornal americano Santa Rosa Press-Democrata, remonta a 2012.
Kevin Hicks é um jovem pai que questiona a composição de pequenos biberões para
bebés. O laboratório pede US $ 1.500 por uma amostra e o empresário decidiu
então iniciar o seu próprio laboratório, que batizou de Ellipse Analytics. Em
2015, Hicks se uniu ao produtor Ari Walker para fundar uma empresa que
reproduzisse grandes vinhos americanos. Assim nasceu a "Réplica Vinho".
Ao analisar quase dois mil vinhos diferentes e
medindo os seus componentes, os 'aprendizes de feiticeiro' descobriram como
combinar ésteres (marcadores do sabor da fermentação), ácidos, proteínas,
antocianinas (os pigmentos que coloram o vinho tinto) e polifenóis que dão
consistência e aromas aos vinhos mais populares da América. Eles também
isolaram aditivos químicos como a essência carvalho ou de Mega Purple, um
concentrado que escurece a cor do vinho, muito popular na Califórnia ou na
Austrália, onde se atribui a qualidade de um vinho ao seu manto de púrpura,
então Walker e Hicks adicionaram todos esses componentes para replicar os
vinhos favoritos da América, misturando-os com água e vinho excedente. O
sucesso existe: pouco mais de dois anos após seu lançamento, os vinhos Replica
estão à venda em quarenta e nove dos cinquenta estados dos EUA (com excepção de
Iowa). Além disso, depois de serem colocados no mercado, os dois fundadores
perceberam que a maioria dos profissionais de vinhos não sabia dizer a
diferença entre imitações e cópias.
(Cópias vazias de sentido)
"Não é muito surpreendente. Não há nada mais
complicado que degustações cegas, temperadas por Eric Boschman, que foi o
melhor sommelier da Bélgica. Mas isso só funciona para vinhos jovens, e o que
faz um bom vinho é sua capacidade de envelhecer ".
Além do mais, " ao contrário da cerveja, o
vinho não é uma receita". Para Boschman, esses vinhos de laboratório são
uma heresia: "Podem imitar vinhos, mas serão sempre vazios de sentido. Que
o que faz a força do vinho é também a sua irregularidade. A uniformização do
gosto o que tem de pior. A essência do vinho é que é um produto vivo e
variável, dependendo do tempo, dos homens que o produzem, da sua maturação...
"
Jérémie Claes, gerente de adegas das lojas de Rob,
compartilha esta perplexidade: "Para o princípio, diria que você tem que
provar antes de julgar. Mas tudo o que gosto do vinho me faz dizer que é um
salto. Atrás de um vinho, há uma cultura, uma história, um trabalho, homens, um
terroir ...
Não vou duplicar isso. "
ANNE-SOPHIE LEURQUIN
("Le Soir", 25 de Junho
Tradução J.M.)
